Хлеб… Нет слова более емкого и выразительного. Хлеба, прежде всего хлеба, требовали восставшие рабы Древнего Рима, крепостные Жакерии, трудящиеся в легендарном семнадцатом… Хлеб – самое святое, что есть у человека. Хлеб – это символ надежд трудового народа, символ общественного благополучия. Возможно, кто-то считает: «Не такое теперь время – на хлебе экономить!»
Да, сейчас никто, даже недруги наши, не оспаривают, что жить мы стали лучше, богаче. С каждым годом урожайнее становится нива, и с каждым годом обильнее наше застолье. Но это не дает никому права расточительно относиться к хлебу, выращенному с большим трудом. Кто хоть раз побывал во время уборочной страды на хлебной ниве, знает, что стоит обыкновенный хлеб.
Цену хлеба можно узнать, когда пересчитаешь мозоли на руках хлебороба, его бессонные ночи, увидишь морщины и седые волосы… И не только цену, но и настоящий его вкус. Подлинный вкус хлеба испокон веков познавался на пашне. …Звезды только начинают таять на востоке, где пробивается утренняя заря, а хлебороб уже в поле.
Десятки опасностей подстерегают еще не набравший силу хлебный росток – то сорняки, то вредители, то болезни. И хлебороб, не считаясь ни с чем, буквально круглосуточно оберегает его от всех напастей. И вот уже шумит под ветром нива – вроде бы увенчался успехом тяжкий бессонный труд пахаря, сеяльщика, агронома. Но борьба за хлеб еще не окончена, впереди – уборка. Бывает, ветром повалит хлеб. Или дожди все дни напролет…
Надо взять и этот полеглый хлеб, вырвать его у непогоды, убрать, заросший сорняками, очистить, высушить – не допустить потери с таким трудом выращенного урожая. Сознавая исключительную ценность хлеба, древние приписывали пшеничному зерну сверхъестественное происхождение. В одном библейском мифе об изгнании наших прародителей из рая сказывается, что праотец Адам прихватил с собой зерно пшеницы и за пределами рая, в мире смертных, посеял его и снял урожай.
Половину зерен с первого урожая они с праматерью Евой съели, а вторую половину засеяли снова – так и повелось земледелие. В этой древней легенде о райском происхождении хлеба и начале хлеборобства по-своему выражена мудрость народа. Ведь обожествлялось все то, что было для них свято, дорого, жизненно необходимо. Началось это примерно с 10-го тысячелетия до н. э. в районах современной Сирии, Палестины, Ирака, Ирана, Турции.
«Пшеница сначала была дикая, то есть она вначале росла совершенно без помощи человека и только потом, примерно 12 тысяч лет тому назад, люди приступили к собирательству вот этих диких невзрачных пшениц. Конечно, они собирали все, что давала им природа, но потом произошла так называемая неолитическая революция, примерно на рубеже 8—7 тысячелетия до н. э., когда люди стали переходить к оседлости, они начали сами возделывать пшеницу.
И вот сейчас наша культурная пшеница, если ее высеять, и она будет расти без помощи человека и на следующий год оставить ее без присмотра, то она не выживет и не даст последующего потомства: она пропадет. Итак, культурная пшеница без человека не может существовать. Но дикие ее предки кое-где сохранились. Так, можно встретить дикую пшеницу – однозернянку. Она у нас еще растет в Закавказье, в Крыму».
Как показали раскопки древней Трои, однозернянка была основной пищей, хлебом троянцев, которых воспел Гомер. Но однозернянка была малоурожайной и человек стал искать другую пшеницу, более урожайную, и нашел ее в виде двузернянки. У нее более мощный колос, крупное зерно и она также росла в упомянутых нами районах Переднего Востока.
Из двузернянки первые хлеборобы создали известную теперь нам и даже детям полбу. В сказке А. С. Пушкина «О попе и его работнике Балде» работник потребовал плату от попа следующими словами: «А есть мне давай вареную полбу». Так вот, эта пшеница – полба явилась как бы первой такой окультуренной пшеницей и более урожайной, и происходила от дикой пшеницы – двузернянки.
А само слово «пшеница», по мнению некоторых ученых-языковедов, происходит от слова «пашня», потому что в некоторых южных районах нашей страны пшеницу называют «пашеница». Однако большинство лингвистов не согласны с таким толкованием и считают, что слово «пшеница» происходит от глаголов «пихать», «пахать», то есть толочь в ступе.
Если сравнить дикую пшеницу хотя бы с полбой, то уже можно заметить, какой огромный скачок был сделан человеком за тысячелетия. А теперь, если сравнить полбу с каким-нибудь используемым сейчас сортом, можно увидеть, что за какие-то 50-80 лет мы прошли путь значительно больший, чем за многие тысячелетия народной селекции. Но этим, конечно, не умаляется ее значение, так как эта селекция обладала огромным потенциалом и достигла значительных успехов. Сейчас у селекционеров иные, гораздо более эффективные средства, о которых мы уже рассказывали.
Среди различных видов пшениц мягкая пшеница (тритикум аэстивум) выделяется способностью к образованию клейковины с повышенной эластичностью. Из 100 граммов муки от хорошей мягкой пшеницы можно получить булку объемом 1000 кубических сантиметров. Это равнозначно объему батона. Зерно, используемое для хлебопечения, должно иметь не менее 25 процентов клейковины. И чем больше белка в зерне, тем лучший хлеб из него можно выпечь.
К примеру, зерно пшеницы должно иметь не менее 13—14 процентов белка, тогда и хлеб будет хорошим. На мировом хлебном рынке пшеницы по хлебопекарным качествам делятся на сильные и слабые. Эти характеристики возникли в Англии. Влажный, сравнительно прохладный климат Британских островоз отрицательно влияет на качество зерна выращиваемых там сортов зерновых, хлеб получается с низким объемом, грубыми по рами, темным, влажным мякишем.
Чтобы улучшить его качество, английские пекари смешивают муку из местных сортов пшеницы с высококачественной, завезенной из СНГ или Америки. Было замечено, что разные партии импортного зерна обладают различной способностью улучшать качество хлеба из местной, получившей название слабой, пшеницы.
Сорта же пшеницы, добавка которых в количестве 20—30 процентов гарантирует получение высококачественного хлеба, назвали сильными. Способностью эффективно улучшать слабые пшеницы, как правило, обладают сорта, выращенные в степных районах. Зерно таких пшениц имеет достаточно высокое содержание белка и сырой клейковины хорошего качества.
Зерно же, полученное в северных и северо-западных районах, имеет низкое качество. Для того чтобы получить из него хороший хлеб, необходимо добавлять не менее 50 процентов зерна, возделанного в степных районах. Производство сильной пшеницы всемерно поощряется. Начиная с 1968 года, закупочная цена на сильную пшеницу в стране выше, чем на мягкую.
Даже не соответствующие требованиям стандарта на клейковину сильные пшеницы оплачиваются на 10 процентов дороже, чем мягкие. Особые требования на международном рынке предъявляются к зерну так называемых твердых пшениц, из которых изготавливают высококачественные макароны. Клейковина и специфичный углеводный комплекс твердых пшениц позволяют получать прозрачные, хорошо сохраняющие форму при варке, с янтарным цветом макароны, спагетти, рожки и другие прессованные изделия.
Но для хлеба твердая пшеница не годится. Хлеб из нее, как правило, имеет малый объем, грубую пористость, специфический «нехлебный» вкус. Цена на твердую пшеницу на мировом рынке в 1,2—1,5 раза выше, чем на мягкую. Самое качественное зерно получают в районах, где наблюдается повышенная активность солнечной радиации, сравнительно высокие температуры воздуха, относительный дефицит влажности в период формирования зерна.
Такие климатические условия и черноземные почвы – вот два фактора, которые еще не так давно обусловливали получение высокобелкового зерна твердых пшениц. Особенно славились степные пшеницы Поволжья, юга Украины, Северного Кавказа. Еще до начала первой мировой войны они не знали конкурентов по качеству на мировом рынке. Но в формировании качества зерна почва и климат играют решающую роль лишь при экстенсивном земледелии.
В те годы урожаи зерна в степи составляли 6—8 центнеров с гектара, а стопудовый (16 центнеров) урожай являлся выдающимся достижением. По мере интенсификации сельскохозяйственного производства на качество зерна наряду с почвенно-климатическими условиями влияют и другие факторы. В последние десятилетия земледелец заботился главным образом о росте урожайности и в погоне за валом упускал из виду качество зерна. Данные статистики свидетельствовали: с ростом урожайности процентное содержание белка в зерне падало.
Это послужило даже основанием для предполагаемого в природе закона об обратной связи между урожаем и качеством зерна. Но если бы существовал в действительности такой закон, то усилия ученых в повышении белковости зерна оказались бы бессмысленными, поскольку никто не согласился бы повышать содержание белка в зерне за счет снижения его урожайности.
В природе такого закона нет. И если снижается качество зерна при повышении урожайности, то лишь потому, что мы еще не можем обеспечить растениям ту гамму жизненных благ, при которых они смогли бы реализовать все свои биологические возможности. А эти возможности огромны. Еще совсем недавно урожай пшеницы в 100 центнеров с гектара, полученный на агроиспытательных участках, считался рекордным.
Сейчас такой урожай иногда получают на производственных участках. А в лаборатории светофизиологии и светокультуры Агрофизического института одно семя пшеницы сорта Аврора дает 4000-5000 зерен. В пересчете на один гектар получается 1500 центнеров зерна – в 15 раз больше самого высокого хозяйственного урожая.
Увы, обойтись одним лишь сортом, даже таким, как Аврора, нельзя, потому что мы не можем дать ей все то, что необходимо для таких сказочных урожаев. В нашей стране возделывают около 180 сортов пшеницы. Это связано с тем, что, во-первых, в такой огромной стране, как наша, пшеница, как и другие зерновые, выращивается в условиях большого разнообразия почвенно-климатических условий. Например, в южных районах возделывают засухоустойчивые, теплолюбивые сорта, в северо-западных – влаголюбивые и морозостойкие.
Во-вторых, наряду с мягкой пшеницей для хлебобулочных, макаронных и крупяных изделий нужны сильные и твердые сорта. И, наконец, даже в одном и том же хозяйстве высеваются два-три сорта, потому что неизвестно, какой выдастся год – холодный или жаркий, дождливый или засушливый. Подведет один сорт – второй окупит. «Тот, кто сумел бы вырастить два колоса там, где прежде рос один, две былинки травы, где росла одна, заслужил бы благодарность всего человечества».
Эту мысль великий английский писатель Джонатан Свифт высказал 250 лет назад, а проблема «двух колосьев» стала в настоящее время еще более актуальной. Под нею мы подразумеваем сегодня увеличение урожайности зерновых и зернобобовых культур вдвое и по возможности большее число раз. Из озимых сортов мягкой пшеницы наибольшие площади занимают Безостая 1 и Мироновская 808. Эти сорта используются не только в нашей стране, но и в сорока других государствах.
Безостая 1 – сильная пшеница высокого качества (клейковины у нее до 32 процентов), выдерживающая все капризы засушливых лет и холодных зим. Ее создал выдающийся советский селекционер академик Павел Пантелеймонович Лукьяненко, искусно оперируя методикой И. В. Мичурина: скрещивание – отбор – 1 воспитание. Мироновскую 808, а также еще несколько сортов другой пшеницы вывел академик В. Н. Ремесло.
Будучи выведенной из яровой, эта озимая пшеница обладает высокой продуктивностью и дает урожаи 50-60 центнеров с гектара, а на сортоиспытательных участках – 90-105 центнеров. В 1974 году в хозяйстве Липово Мироновская 808 обеспечила урожайность 109 центнеров с гектара.
Мироновскую 808 сейчас высевают всюду. Такого пластичного сорта мировая селекция еще не знала. Ученый опроверг бытующее среди земледельцев мнение, что озимая пшеница-культура только черноземных почв. Мироновскую 808 сеют на разных почвах, в разных климатических зонах. Герой Социалистического Труда, лауреат Ленинской премии В. М, Мамонтова заслужила ту «благодарность человечества», о которой говорил Дж. Свифт.
Под ее руководством создан ряд ценнейших сортов яровой пшеницы Саратовская 33, 36, 38, 42 и другие, получившие широкое распространение не только у нас, но и за рубежом. В общем, хлеборобы оценят по достоинству новые высокопродуктивные сорта пшениц, которые готовятся к производству. Но вот что вызывает беспокойство – структура нашего зернового клина.
Она еще далека от совершенства. Всем хорошо известно, что озимая пшеница и рожь – наиболее урожайные культуры там, где обычно они выращиваются. Но в последние годы посевы их значительно сократились за счет расширения менее ценных культур. Возьмем, к примеру, рожь. Русские люди любят ржаной хлеб и не зря. Каковы достоинства черного хлеба? Он обладает более высокими питательными свойствами. Тот, кто употребляет ржаной хлеб, реже болеет желудком, в меньшей мере подвержен болезни века – тучности.
Ржаной хлеб обладает приятным, никогда не приедающимся вкусом, особым, неповторимым ароматом. Замечательно сказал поэт Михаил Светлов: «В каждой, даже самой вкусной пище есть привкус, а у ржаного хлеба вкус есть, но привкуса нет». И еще: в черном хлебе имеются такие полезные вещества, которых нет даже в пшеничной булке. Например, многих мучит заболевание щитовидной железы, хотя эту болезнь легко предупредить – достаточно регулярно обновлять запасы йода в организме.
Как? Лучше всего есть ржаной хлеб: дневная норма йода – 0,2 миллиграмма – содержится в 150 граммах черного хлеба. Есть у ржи и другое преимущество перед пшеницей: она лучше приспосабливается к более суровым условиям Нечерноземья. Как писал Н. И. Вавилов, оба злака имеют одну родину – Закавказье. Но пшеница появилась на свет в теплых долинах, а рожь – выше, на склонах гор, где условия обитания суровее.
Поэтому рожь неплохо чувствует себя и на глине, и даже на песке, способна расти при температуре 1-2 градуса тепла, чего нельзя сказать о других злаках. В свое время рожь была просто сорняком в посевах пшеницы. По мере продвижения ареалов культивированной пшеницы, засоренной рожью, дальше на север пшеница выпадала, не выдерживая суровых условий, а рожь, как более выносливая, давала неплохие урожаи и спасала древнего земледельца северных широт от голода.
Вообще, плюсов у ржи немало. Но отчего в таком случае стали убывать ее посевы? До Великой Отечественной войны у нас засевали рожью 23 миллиона гектаров, а теперь ее стало в три раза меньше. Причин тут много. Вот главные из них. Рожь плохо поддается комбайновой уборке и по сравнению с пшеницей дает более низкие урожаи.
А закупочные цены одинаковы, поэтому пшеница с полным основанием вытесняет рожь с ее исконных северных полей. С другой стороны, современная зерноуборочная техника наиболее эффективно используется на полях с чистым, сухим и прямым хлебостоем с высотой стеблей до 1,2 метра.
Отсюда должно быть понятным, что снимать рожь комбайнами трудно, потому что их передняя часть, «вращающаяся рука» – хедер, для нее слишком низка. Во время жатвы он рвет, кромсает, ломает высокий ржаной стебель. Итак, единственная слабость ржи оказалась в ее же силе – в ее высоком росте. Было ведь такое время, что соломы не только для подстилки – для корма скота не хватало.
И селекционеры «подстегивали» ржаной стебель, гнали его ввысь. Некоторые сорта достигают двух метров и выше. Это хорошие сорта. Морозов они не боятся, легко переносят засуху, их можно возделывать в районах до 64 градуса северной широты. Но когда начинает дуть сильный ветер с дождем, сгибается, полегает, ломается ржаной стебель. Как возьмешь его? Вот и не хотят руководители хозяйств рисковать с высокой рожью…
Ученые старались вывести новый высокоурожайный, но устойчивый к полеганию сорт ржи. Трудность поиска заключалась в том, что низкорослость ржи во всех выведенных сортах зависела от рецессивного гена, который относительно легко подавляется в потомстве. Через две-три вегетации значение его в организме растения падало и сорт опять становился высокорослым. Выход нашел ленинградский ученый В. Д. Кобылянский.
Он обследовал три тысячи образцов ржи, собранных со всего света, выискивая у потомков укороченную с утолщениями соломинку. Задача состояла в том, чтобы этот признак оказался «намертво» закрепленным в наследственной памяти растений, то есть, чтобы за него отвечал доминантный ген. Однажды, скрестив один из отечественных гибридов с растением, которое ему прислали из Болгарии, ученый получил, наконец, то, к чему стремился – короткостебельную высокоурожайную рожь, прочный стебель которой не превышал 70 сантиметров, что в 2,5 раза ниже обычных сортов.
«Карлику» не страшны теперь ни сильные ветры, ни проливные дожди. Так к древней ржи пришла вторая молодость – это растение должно стать королевой нив Нечерноземья. И это веление времени. Нам нужно много ржи – и для все более возрастающей потребности страны в черном хлебе, и для поддержания славы ведущего в мире производителя ржаного каравая.